#12.<주하> 개성있는 브랜드를 만들어 가는 EAT ME Co.

# 매달 바뀌는 메뉴

# 이야기가 담긴 브랜드를 만들어 가는 곳

# 체육을 전공해 요식업을 하기까지


주하로의 초대

 

수묵 ‘기회의 한식’, 유주 ‘어울림의 한식’ 그다음으로 주하는 '와인은 쉬운 술이다‘라는 슬로건을 가지고 와인 즐길 수 있는 곳이다. 사실 와인 하면 정말 격식을 차려서 먹어야 할 것 같은데 이 말의 의미는 무엇일까?

 

지하에 있는 주하의 내부로 들어가면 어두운 분위기 속 조명에 시선이 빼앗긴다. 오픈형 주방과 아름다운 조명, 그리고 다양한 형태의 잔들까지 주하는 어떤 곳일까? 주하로 떠나보자


📍 주하 기본정보

⏰ OPEN : 화 ~ 일. 18:00 - 02:00 / 금~토 18:00 - 03:00

 🖥  @jooha_eatmeco

 🍴  대표메뉴: 시즌메뉴 운영


주하를 만든 사람은 누구일까?


수묵, 유주 그리고 주하까지 다양한 요식업 브랜드를 만들어가고 있는 EAT ME 컴퍼니, 그뿐만 아니라 돈희극, 화반 총 5개의 브랜드를 운영 중이다. 수묵은 전통주와 한식의 조합, 더 나아가 유주는 한식의 가능성을 발견해 현세대가 어울릴 수 있는 곳, 그다음으로 만들어진 '주하 잇다' 는 어려운 줄 알았던 와인과 나를 이어준다. 이렇게 도전적인 매장들을 만들어가는 사람은 누구일까?


주하 최용수 대표님


Q. 소개를 부탁드려도 될까요?

 

(용수) “안녕하세요. EAT ME 컴퍼니와 LIVE ME를 운영하고 있는 최용수입니다.”

 


Q. 주하는 어떤 곳인가요?

 

(용수) “와인을 조금 더 편하게 사람들에게 소개해 주고 싶어서 만들었어요. 저희는 매장마다 슬로건이 있는데 주하는 ‘저희가 다 해드릴게요. 편하게 취하세요’라는 슬로건을 가지고 있어요. 시즌제 메뉴와 와인을 편하게 즐길 수 있는 매장입니다.”

 

(작업실 크루)  “주하의 의미는 무엇인가요?”

 

(용수) “주하가 유주의 밑에 위치해 있어요. 유주의 밑이라고 해서 주하라고 이름을 지었습니다. 거창한 거 없이 편하게 지었어요.”

 

와인을 즐길 수 있는 곳은 거창할 것이라는 고정관념을 깨려고 '주하'라는 이름을 지었다고 한다. 또 와인에 부담을 덜어주고 싶어 주목도를 분산시키는 노력을 볼 수 있는데 다양한 와인잔, 조명, 이름 등을 통해 와인에 대한 힘을 빼면서 다른 곳에 집중할 수 있게 만들었다.


Q. 주하의 대표 메뉴는 어떤 게 있나요?

 

(용수) “저희는 시그니처 메뉴가 없고 시즌제로 운영하고 있어요. 메뉴가 계속 바뀌죠. 요리에 대해 진정성 있게 다가가 항상 공부하고 도전한다는 가치관으로 메뉴를 계속 바꾸고 있어요. 주하뿐만 아니라 수묵, 유주 매장들이 시즌제로 메뉴가 바뀌고 있습니다.

 

지금의 메뉴로는 카르파치오예요. 소고기를 겉면만 익혀서 타다키 같은 음식인데 대중적이지 않은 메뉴에요. 하지만 이 음식이 알려지면 우리나라의 계란 프라이나 육회만큼 대중적으로 잘 즐길 수 있는 메뉴가 될 것 같아서 탄생한 메뉴입니다.”


수묵, 유주, 주하가 시그니처 메뉴가 아닌 시즌제 메뉴로 바뀌는 것이 쉬운 도전은 아닐 것이라 생각이 들었다. 시즌 메뉴가 인기가 많고 맛있다면 그것보다 더 맛있는 걸 만들자는 철학으로 계속 나아가고 있다.

 

수묵 역시 ‘기회의 한식’이라는 슬로건을 쓸려면 ‘이것이 한식이다’가 아닌 ‘이것도 한식이다’라고 표현할 수 있는 말을 지키려고 한다고. 어떻게 이런 철학을 가지고 요식업을 시작하게 되었을까?

 

체육 선생님을 준비하다 요식업의 매력에 빠지기까지

 

Q. 체육전공을 하고 임용시험을 준비하셨다고 들었어요. 어떻게 요식업을 하시게 되었나요?

 

(용수) “임용고시 준비를 하다 미국으로 여행을 가야겠다 다짐하고 여행을 갔어요. 애들을 가르쳤을 때의 감동과 느낌도 좋았지만 트렌드가 굉장히 빠르고 민감한 맨해튼의 힙한 장소에 가 맛있는 음식을 먹고 좋은 음악을 들었을 때 느낌이 훨씬 더 크게 오더라고요. 거기서 내가 이일을 좋아하고 관심이 있구나 느꼈던 것 같아요.


더 결정적인 계기는 뉴욕에 엄청 비싼 가게들이 가격을 통일하는 레스토랑 위크에 갔어요. 거기서 안내해 주는 분이 제가 좋아하는 노래가 나온 뒤 다른 노래에 혼자 춤을 추시더라고요. 당시에는 문화충격이었어요. 우리나라에서는 밥 먹다가 춤추는 분이 있으면 이상하게 보잖아요. 문화충격을 받았지만 공기의 흐름은 너무 좋았죠.

 

그분에게 아까 춤춘 음악이 뭐냐고 물으니 모르시더라고요. 하하 그분은 매일 춤추니까 무슨 노래에 춤을 추신 지도 모를 만큼 자연스러운 거였죠. 그래서 이런 문화를 전파하자는 마음으로 첫 번째 매장인 수묵을 하게 되었어요.

 

그리고 한국으로 돌아와서 여러 식당 알바도 하고 또 좋은 사장님을 만나 메뉴 개발부터 컨셉까지 작업하면서 현장에서 일을 배워보는 것이 많은 도움이 되었어요.”


Q. 음식을 처음 도전하는데 두려움은 없으셨나요?

 

(용수)  “잘 할 수 있을 것 같았어요. 당시 요식업은 사람들이 좋아하는 것만 캐치해서 하는 것 같이 보였어요. 내가 이 시장에서 진정성 있는 가치관을 가지고 간다면 언젠가는 사람들이 이해할 수 있는 순간이 온다고 생각했죠.

 

저희 매장을 가보시면 추구하는 분위기가 있어요. 장사가 잘 되는 것보다 매장의 스토리텔링과 오너가 가져야 하는 정신이 중요하다고 생각했어요.”


Q. 첫 번째 매장인 수묵의 메뉴가 한식에 전통주인데 어떻게 한식으로 시작을 하게 되었나요?

 

(용수)  “뉴욕에서 ‘정식당’이란 곳을 갔었는데 되게 힙한 차림의 서양 사람들이 밥을 먹는데 그게 한식이더라고요. ‘우리나라 음식도 이렇게 힙하게 먹는 구나’ 하고 굉장히 놀랐던 기억이 있어요.

 

그렇게 뉴욕에서 좋은 기운을 안고 한국으로 돌아오는데 대한항공 잡지 표지에 ‘위기의 한식 이대로 괜찮은가?’라고 쓰여있더라고요. 뉴욕에서는 한식이 이제 뜨기 시작하는데 정작 우리나라에선 위기의 시선으로 보는 듯했어요. 그래서 한식을 해보기로 했죠. 그렇게 ‘위기의 한식’이 아니라 기회의 ‘한식-수묵’이 탄생하게 되었어요.”

 

 평소 매장 운영과 철학에 대해 생각을 하여 본인만의 답을 찾아가는 것이 느껴졌다. 항상 생각하는 것이 ‘철들지 말자’인데 그 이유는 ‘도전하자’라는 뜻이라고 한다. 어른이 되는 순간 제약이 많아져 진정하고 싶은 것을 못할 수 있기 때문에 어른이 되지 말고 계속 새로운 걸 도전하자는 마인드를 가진다고

 

최용수 대표님이 운영하는 'EAT ME컴퍼니'의 더 다양한 브랜드는 어떤 게 있을 까? 또 'LIVE ME'는 어떤 곳일까?


브랜드 스토리가 담긴 'EAT ME 컴퍼니'와 'LIVE ME'

 

Q. 'EAT ME컴퍼니'의 돈희극과, 화반, 그리고 'LIVE ME'도 설명해주실 수 있나요?

 

(용수)  “EAT ME 컴퍼니는 전체 직원이 20명 정도 있고 저의 이야기들이 담긴 요식업 브랜드에요. 제가 표현하고 싶은 걸 표현해서 매장마다 뚜렷한 개성을 보실 수 있어요.

돈희극은 삼겹살집인데 기존 삼겹살집의 틀을 깨고 싶었어요. 고기 굽는 것을 특이하게 바꾸고 훈연 삼겹살을 드실 수 있는 매장입니다.”


돈희극 사진

 

(용수) “화반은 한식집으로 어린 시절 꽃밭으로 소풍을 가 가족과 함께 먹던 그 시절 감정을 불러일으키는 공간으로 바쁜 현대인들의 식사시간을 작은 소풍길로 안내하는 매장이에요. ”


화반 인테리어 벽에 그림을 그리는 사진

 

(용수) “'LIVE ME'는 사람들의 이야기를 만들어 주고 싶은 공간으로 디자인, 인테리어, 건축 등 모든 표현하는 방법들을 컨설팅 해주고 있어요. 길 가다 보이는 모든 공간에 이야기가 있는 세상을 만들고 싶어요. 가게들의 이야기를 더 잘 전달해드릴 수 있도록 A~Z까지 쉽게 도와드리고 싶은 마음입니다.”


EAT ME컴퍼니의 운영철학


Q. 메뉴가 계속 바뀌다 보니 메뉴 아이디어나 매장을 어떻게 이끌어 가시는지 사내 문화가 궁금해요.

 

(용수) “아 저희는 일주일에 한번 관리자 회의를 해요. 그리고 같이 독서모임도 하고 있어요. 요식업을 하면 아직은 좋은 평보다 편견이 먼저 떠오른다고 생각해요. 그래서 요식업에 포지션을 올리고 싶어서 생각을 해보았을 때 마인드가 가장 중요하더라고요.

 

요식업이라는 길에 오래 할 수 있는 사람들을 만들어서 삶을 바꾸고 인식을 바꾸자는 생각으로 그런 모임을 하고 있어요. 그러면 각자 자유시간이 주어졌을 때 지금 가는 길에서 좋은 것을 할 수 있는 정도의 공부를 하자라고 생각하죠. 이탈하는 사람도 많지만 많은 사람들 중에 한 사람이라도 도움이 되는 것이 중요하다 생각해서 계속 하고 있어요.”

 

Q. 회사의 신념 역시 철들지 말자인가요?

 

(용수)  “네 철들지 말자, 음식을 대하는 태도가 계속 창의적으로 변할 수 있을 것 같아서 했어요. 안주하지 말고 계속 변하자 그 대신 좋은 방향으로 가야죠.

 

제가 교직이수를 했다 보니 교사는 아주 위험한 직업이라고 생각해요. 교사가 그 아이들에게 어떤 방향을 심느냐에 따라 아이들이 달라진다고 생각하거든요. 그 결과가 세상이 바뀔 수 있잖아요. 그래서 감정적인 것이 아닌 이론에서 출발해 설득하려 하고 대표의 역할로도 이어지는 것 같아요.”


Q. 계속 도전하고 트렌드를 앞서나가면 그만큼 위험을 느낄 수도 있을 것 같아요.

 

(용수) “미국 교육의 기조가 정말 자유롭게 교육을 시켜요. 공부를 안 하면 안 시키죠. 그 대신 공부 하고 싶은 친구가 있으면 더 많이 시켜줘요. 그렇게 하다 보면 그 많은 학생 중에 스티브 잡스 같은 천재가 나와요. 1억 명 중에 한명이 나온다 해도 전부를 먹여살릴 수 있는 능력이 있는 거죠. 그만큼 아주 자유로운 환경을 만들어 줬기 때문에 나올 수 있었다고 생각해요. 그래서 새로운 도전을 두려워하지 않는 것 같아요. ”

 

Q. 어려운 점은 없으셨나요?

 

(용수)  “코로나 때도 이틀을 문 닫을 줄 알았는데 한 달을 닫게 되더라고요. 하지만 직원을 한명도 줄이지 않았어요. 왜냐면 엄청 바쁠 때 4명이 운영하는 것과 지금 4명이 할 때에는 손님들을 훨씬 더 잘 케어 할 수 있겠다고 생각했죠.

 

적자를 보면서도 하는 이유는 재투자라고 생각했어요. 지금 더 투자할 테니 더 좋은 케이를 하자고 말했죠. 어려운 시기에도 광고를 하지 말되 준비를 하자 생각했어요. ”



도전적인 시도를 할 수 있었기까지

 

Q. 사업적인 생각을 평소에도 많이 하시는 편인가요?

 

(용수) “잘 돼야 하잖아요. 잘 되기 위해서 끊임없이 생각을 해요. 책을 읽을 때도 무조건 메모를 하면서 볼 수 있게 준비를 하는 편이에요.”

 

(작업실 크루) “감명받거나 영감받은 책이나 영화가 있을까요?”

 

(용수) “딱 한 가지를 못 고를 것 같아요. 일상 모든 상황에서 얻으려고 하는 것 같아요. 지금 인터뷰에서도 대화의 흐름과 상대방의 태도에서도 많은 걸 배우고 영감을 받으려고 해요.”


Q. 창업 비용은 어떻게 하셨나요?

 

(용수) “제가 집이 조금 어려웠어요. 모은 돈이랑 빚을 내고 시작했죠. 다른 것보다 망설이는 시간이 더 아까웠던 것 같아요. 고민할수록 안 될 이유만 보이고 잘 될 이유를 만드는 게 중요하다고 생각해요. 안될 이유를 굳이 찾지 말고, 이걸 어떻게 하면 잘 될지만 찾았어요. 

 

저한테 귀인인 친구가 한 명 있는데 삼성라이온즈 프로 야구선수 백정현 선수에요. 제일 친한 친구인데 원래는 제가 35살쯤 창업을 하려고 했는데 그 친구가 많은 도움을 줘서 빨리하게 되었죠. 그 친구 덕분에 인생이 바뀌었어요. 서로에게 영감을 주고 긍정적인 에너지를 주는 친구예요.

 

그 친구와 다짐한 것이 성공하면 부모님한테 제일 먼저 무언 갈 하자였죠. 그래서 이번에 부모님 집을 사드렸어요. 그 약속을 지키려 많이 노력했죠. 저희 집이 바퀴벌레들이 나올 정도로 어려웠고 어머니가 고생을 많이 하셨어요,"


Q. 모든 것에 두려워하지 않고 도전적이게 된 이유가 있으신가요?

 

(용수) “제 모든 행동이 바뀌게 된 큰 이유가 있었어요. 미국에 여행 갔다 온 것도 여행 콘텐츠가 없던 시절에 갔었죠. 무서웠지만 그냥 가고 싶었어요. 그때 사람들이 응원보다는 안 좋은 말을 많이 해주셨죠. ‘그러다 임용고시를 떨어진다.’ ‘그냥 공부해라’ 아니면 ‘그 돈을 모아라’ 등 이렇게 말해줬어요.

 

막상 갔다 오니 ‘어떻게 갔다 왔어?’ 라는 신기한 반응으로 바뀌더라고요. 그래서 어려워서 못하는 게 아니고 해내지 못 하는게 어려운 거였다고 생각 들어 행동하는 거에 대해 겁이 없어진 계기인 것 같아요.

 

처음 시작했을 때는 지금처럼 한식과 심술이라는 전통주가 잘 없었어요. 수묵을 처음 할 때 전통주가 대중화되어 있지 않으니까 사람들이 다 안 될 거라고 했어요. 그때 ‘그럼 그것이 더 잘 되면 좋겠네’라는 생각으로 시작했죠. 근데 지금은 우리나라 술을 잘 팔리게 해서 고맙다고 배상면주가 회장님이 주기적으로 선물을 보내주세요.




앞으로는 요식업뿐만 아닌 문화적으로 풀어낼 수 있는 공간을 상상한다고 한다. 그것을 가장 잘 풀어 낼 수 있는 것이 건축물이라고 생각하는데 그 공간에 퍼포먼스 예술을 넣어 가치를 전달하거나 또 다른 도전적인 것을 하고 싶다고 말했다. 최용수 대표님의 앞으로는 어떤 모습을 꿈꾸고 있을까?


Q. 앞으로는 어떤 모습을 꿈꾸시나요?


(용수) “저는 철없는 모습일 것 같아요. 여전히 그냥 사람들이 제가 만든 것들을 보면 ‘이게 뭐지?’라고 생각할 수 있는 것들을 해 나갈 것 같습니다.


Q. 지금은 어떤 철학으로 사업을 하고 있으신가요?

 

(용수) “아무리 좋은 모습을 보여도 한 번의 준비되지 않은 모습을 보이면 상대방은 실망할 것이라고 생각해요. 그래서 항상 준비를 하고 있으라고 말을 많이 해요. 언제 어디서 귀인을 만날 줄 모르니까 항상 준비된 모습으로 있으려고 하죠.

 

그런 모습으로 저는 수묵에 임했고 그래서 유주를 할 수 있고 더 나아가 지금 제가 하는 것들을 할 수 있었어요. 운은 정말 언제 올지 모르는 것 같아요. 저도 운이 없었으면 아직 계속 운을 기다리며 열심히 준비하고 있을 것 같아요. 그래서 포트폴리오도 계속 더 열심히 준비해 나가려고 하고 있어요.”

 


자신만의 철학과 그 브랜드의 색깔을 끊임없이 찾아내며 도전을 하는 모습이 인상적이다. 정말 우연히 한식을 접한 것처럼 일상의 모든 것들에게 영감을 받아 만들어진 브랜드들,

 

더 나아가 하나의 공간 자체의 이야기를 담아내려고 하는 EAT ME 와 LIVE ME의 다양한 활동이 기대된다. 그다음 도전은 어떤 매체로 소통할지 더욱 궁금하게 되는 최용수 대표님을 만나보았다.

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